Tagli di carne bovina
Con il termine “taglio” si intende la specifica porzione di muscolo dell’animale macellato.
Conoscere i tagli di carne è fondamentale perché ogni taglio ha una funzione diversa in base alle sue caratteristiche, questo è particolarmente vero nel bovino, che a causa della stazza imponente, presenta decine di tagli differenti.
La carne è composta da tessuto muscolare, connettivo e adiposo. In base alla quantità di tessuto adiposo distinguiamo tra carni magre, semigrasse e grasse, in base al contenuto di tessuto connettivo in carni a breve, media e lunga cottura.
Con tagli di carne bovina si intendono le tipologie di sezionamento delle carni al quale il bovino viene sottoposto durante il processo di macellazione.
I tipi di tagli si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore, posteriore o delle parti del collo, addome e sottospalle.
Tuttavia le tipologie possono variare da nazione a nazione.
Le categorie dei tagli di carne bovina
I tagli della carne bovina sono classificati in tre categorie, che tengono conto della percentuale di tessuto connettivo, muscolare, osseo e adiposo presenti nelle diverse parti dell’animale: le carni di prima categoria sono quelle con la percentuale di tessuto connettivo più bassa, seguono le carni di seconda categoria e quelle di terza categoria.
La categoria dei vari tagli di carne ne influenza il costo ma non le qualità organolettiche. Questo aspetto è troppo spesso sottovalutato. Infatti attualmente c’è molta ignoranza in materia di carne bovina, si tende a privilegiare i tagli magri a breve cottura, molto costosi e poco saporiti, e si tendono a snobbare i tagli a lunga cottura, anche per una questione di praticità.
Grazie alle categorie si può eseguire una prima classificazione delle carni bovine.
Tagli di carne di prima categoria: massa muscolare della coscia e della regione lombare.
I tagli di carne suina sono parti del corpo del maiale che viene sezionato per usi culinari.
Guanciale, è la guancia del maiale. Parte piuttosto grassa ma dotata di un grasso più pregiato del lardo o della pancetta, è il componente tipico (tagliato a dadini) della salsa per spaghetti detta amatriciana (e per quella della pasta alla carbonara). Spesso entra come componente del grasso per salami.
Lardo. Lo strato superiore della schiena del maiale è detto impropriamente lardo. Si tratta di uno strato relativamente sottile costituito dalla cotenna (la cute dell’animale) e da uno strato di grasso puro, talvolta comprendente striature di carne. Salato e stagionato costituisce appunto il lardo, denominazione che a rigore riguarderebbe il taglio in questione solo dopo questo trattamento. Diversamente può essere utilizzato come grasso da frittura dopo essere stato privato della cotenna e fuso, formando un grasso puro chiamato strutto.
Collo, detta anche “scamerita” o “coppa” o , in centro Italia, lonza. Parte compresa fra la testa e il lombo. È la parte usata per l’omonimo insaccato (Coppa o Capocollo), ma può anche essere usata per arrosti o per farne fette da saltare in padella,
Carré: è la parte superiore delle costole dell’animale. Viene chiamato anche “arista”. Il suo utilizzo può essere quello di un’ulteriore sezione fra costola e costola, per formarne le cosiddette “braciole”, fette di carne contornata dall’osso che può essere cotta alla griglia o in padella come bistecche, diventando così l’equivalente suino della costata di manzo. Diversamente può essere utilizzato in tagli interi (più costole unite ed affiancate) per essere cucinato arrosto o in umido.
Spalla. Parte superiore della zampa anteriore. Parte di medio pregio, viene spesso usata trattandola con processo analogo a quello cui è sottoposta la coscia per formare il prosciutto cotto, producendo il cotto di spalla, affettato di gusto analogo a quello del prosciutto cotto ma molto meno pregiato.
Pancetta. Parte grassa stratificata con forti venature di carne. Può essere utilizzata così com’è per tagliarla a grosse fette da cuocere sulla griglia. Diversamente, dopo un trattamento di salatura, viene arrotolata, insaccata e venduta come affettato. Se sullo strato di pancetta prima dell’arrotolatura viene posto il capocollo opportunamente trattato, si ha la “pancetta coppata”. Lasciata invece distesa, tagliata in strisce di opportuna larghezza, affumicata e salata forma il bacon (o pancetta affumicata).
Lombata. Detta anche “lonza”. Parte carnosa utilizzabile per farne fettine da saltare in padella o per cuocerla, in pezzo unico, come arrosto o brasato.
Coscia o cosciotto. Parte superiore degli arti posteriori dell’animale. Molto pregiata, può essere utilizzata per arrosti, brasati, fettine o spezzatini. L’utilizzo più importante però è quello della preparazione dei prosciutti, sia crudi che cotti.
Zampe. Si tratta di carne poco pregiata, data anche la presenza di ossa di piccole dimensioni, ma ogni zampa è il costituente dello zampone di Modena.
Tagli del suino:
1 – musetto;
2 – orecchio;
3 – guanciale;
4 – capocollo;
5 – carré
6 – spalla;
7 – piedi anteriori;
8 – pancetta;
9 – lombata;
10 – coscia o cosciotto;
11 – coda;
12 – zampe
